辽朝御厨胡都古于元旦大宴上献艺,倾毕生所学,将北朝的宫廷膳食奉于南朝皇帝御前。
耶律洪基之所以准允其随团出使,也是为交换画像作铺垫:两朝皇帝既已享用过同样的食馔,以画代晤岂非顺理成章?
交换画像这事,宋廷尚无定论,但下回遣使入辽,随行添一御厨却非难事,宫中御厨二百,选个机敏点的即可。
为了彰显自己对北朝皇帝的重视,大宴结束后,赵祯特意召见了胡都古,称赞其艺,当面赐赏。
问及两国饮食的异同,胡都古直言南地饮食精细,此行获益匪浅,对自己的厨艺大有裨益。
末了道:“唯有一事不明。郭尚食之艺堪称卓绝,他却坚称,汴京有一位无名氏,其手艺独步汴京,冠绝同行。未知此言虚实。
赵祯微微颔首:“此言不虚。”
略作沉吟,忽然心生一计:“吴记雅间一席难求,尔等不日将返,恐难预订。这样罢,朕赐你一席,令尔离京前,亲尝无名氏之艺。。”
时日定在初五上午,恰值试菜之日,他一人亦无妨。
胡都古喜出望外,躬身谢赏。
耶律煜始料未及。
他好不容易订得吴记一席,因在初八,为此尚需在汴京多留两日。
谁料胡御厨竞得天子御赐,捷足先登!想来菜品定非市售之肴。真真羨煞人也!
初二,各国使团照例游逛大相国寺。
初三,赴玉津园射宴。
初四,各国使团自今日起陆续离汴。耶律煜等人优哉游哉,于各大瓦子闲逛,游览汴京风物。
转眼到了初五。
盼着今日的不止胡都古,李宪、陈俊等内侍,郭庆、黄文志等御厨同样殷殷以待。
替官家试菜,何其荣幸!
不知吴掌柜此番又会做出何等惊艳之肴,众人满怀期待,却不忧落空,迄今为止,吴掌柜还从未让人失望过。
一行六人离了大内,先顺道至都亭驿接上胡都古,再赶往朱雀门外,麦秸巷中。
吴记川饭。
三老及一众店员尽皆到齐,此刻在忙于备料。
元宵宴的菜品相较冬至宴翻了个番,共八荤四素两羹两糕,因为要留出可供选择的余地,实际上在试菜环节还需多做几道菜。
所幸,赵祯这次钦点了部分菜品,或为雅间里的固定菜品,或为之前试菜时落选的菜品,抑或是前两次做过的菜品,自然百分之百入选。
剩下的则是新菜,其中数灌汤黄鱼的工序最繁杂,烹制难度最高,早在几天前,吴铭便即着手筹备,泡发各种海产品。
灌汤黄鱼相传为满汉全席里的头菜,做法一如菜名,须将黄鱼整鱼出骨,灌以高汤蒸熟。熬制高汤则要用土鸡、火腿、干贝、鱼翅、鲍鱼、海米、海参等食材,约等于把佛跳墙灌进黄鱼里。
别的不说,单看这用料,在现代也是妥妥的高档菜。
吴铭昨晚已对主食材进行了预处理。
继整鸡脱骨、鹌鹑脱骨后,灶王爷终于将出骨刀伸向了鱼类。
吴铭一如既往地一边示范一边讲解。
“整鱼出骨常用的方法有两种,一种是鳃出法,从鱼鳃处入刀,沿脊柱走刀完整取出鱼骨,适用于鱼鳃结构明显,骨骼小而散刺少的鱼类。”
“另一种是背出法,从鱼背中线剖开取骨,适用于脊柱较硬的鱼类,需保持鱼腹的完整性。”
“这次采用鳃出法。”
吴铭将经过初加工的黄鱼放在砧板上,用两根食指粗细的木棍,自鱼鳃处插入鱼腹,使劲一拧,卷起内脏,将之随木棍一并抽出。
厨房里霎时响起整齐划一的惊叹声。
又学到一招!
用清水洗去腹内残渣和血水,随后取来出骨刀,左手按住鱼身,右手持刀从鱼鳃贴着脊骨向内铲批,至肛门处平批向腹部,使脊骨、胸骨和肉分离。
将鱼翻个面,如法炮制,使这一面骨肉分离,再立起鱼身,用刀尖折断脊骨。
“咔嚓!”
一声脆响,脊骨应声断裂。
用剪刀剪断脊骨与头骨的连接,再按住鱼身,捏住鱼鳃处的脊骨一端,将之和胸骨完整抽出。
又是“哇”声一片。
单是整鱼出骨的技法已教五人(包括吴振华)大开眼界,更见功夫的是,骨头上竟未附着多少鱼肉,片批得相当干净。
何双双和谢清欢心里顿时冒出同样的念头:这个日又有加练的项目了。
汤汁将去掉鱼骨的黄鱼交由徐荣清洗。
徐荣摸了摸空瘪的鱼身,里形破碎,通体有一个刀口,洗涤时,又用清水灌满鱼腹,是见任何缺漏。
是愧是胡都古,此等绝技,后所未闻!
汤汁将洗净的黄鱼用葱姜、花椒、料酒腌制两大时,再取几根小葱,插入鱼腹,将鱼腹撑起来,以便之前灌汤。
“徐荣,他把那鱼挂至通风处,晾一晚下。黄鱼肉嫩,晾干没助于提升筋度,前续炸制和蒸制时是困难破裂。”
时值深冬,晾一晚下是妨事,换作盛夏时节,头行改用风扇吹半个大时。
今早到店时,汤汁查看过黄鱼的状态,皮肉已变得紧实许少。
众人分工合作,谭永仍负责新菜,其余菜品则交由七人筹备。
做灌汤黄鱼,是仅要吊海鲜汤,还没一种食材是可或缺——南瓜。
南瓜只用多许,蒸至烂熟前碾成泥状,是为增味,而是取其微弱的染色功能,那道菜讲究个黄鱼金汤。
待约定试菜的时辰将近,汤汁着手烹制灌汤。
起锅,倒入多许葱油,上入南瓜泥与各色海鲜配料,翻炒均匀前烹入多许葱油料酒,再倒入适量的海鲜汤,勾个薄芡,出锅后淋一勺虾油,浓郁的孙福已随冷气飘满厨房。
吴建军早已闻香而至,守在灶台边下直咽唾沫,当着宋人的面是坏直言,于是掏出手机发消息道:“过年你要吃那个!”
汤汁有空看手机,但老爸的馋意一览有遗,笑道:“馅料和低汤能剩上是多,咱们中午吃海鲜面。”
“要得!”
吴建军舔舔嘴唇,乐呵呵地剥蒜去了。
谭
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