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“这么快？柜子那些全部弄完了？员工找好了？”周砚闻言有些惊讶。
黄莺笑着点头：“对，今天上午过来装的柜子，下午我组织人手把卫生打扫好了。员工招了两个，一个在供销社干过，负责秤称，一个在乐明饭店干...
乐明把最后一片灯影牛肉夹进盘中，轻轻一抖，红油微漾，芝麻粒在琥珀色的肉片上泛着细碎光泽。他搁下筷子，抬眼扫过围在灶台边的一圈人——赵孃孃正踮脚往保温柜里瞧，黄莺一手扶着蒸笼盖沿，另一手还捏着半截没啃完的香肠，周砚和李丽华并排站着，手指不自觉地摩挲着围裙边角，飞燕蹲在火盆旁，用竹签戳着一块刚烤软的牛肉干，眼神却牢牢黏在那两盘灯影牛肉上，连火苗燎到她额前一缕碎发都没察觉。
“真成了？”周砚低声问，声音压得极轻，像怕惊扰了盘中那层薄如蝉翼的红光。
乐明没答，只伸手从灶膛里拨出一小块炭，用铁钳夹起，凑近灯影牛肉边缘悬停三秒。炭火灼热气流拂过牛肉表面，红油微微颤动，芝麻粒纹丝不动——没返潮，没渗油，酥而不腻，干而不焦。他点点头：“七分火候，八分刀工，九分晾晒，十分心气。今天这锅，是头一回，全齐了。”
话音刚落，厨房门帘一掀，卫璐探进半个身子，额角沁着汗，手里攥着一张叠得整整齐齐的牛皮纸：“大周！章老八刚把最后十斤后夹肉送进院子，绞肉机也洗刷干净了，万秀说他马上来帮忙灌肠！”他身后，万秀抱着个搪瓷盆紧跟着跨门槛，盆里盛着刚搅匀的肉馅，肥瘦比例匀称得如同尺子量过，青花椒末与醪糟汁在肉糜里洇开淡褐色的晕染。
“来得巧。”乐明抄起抹布擦了擦手，顺手把灶台边那张写满数字的草稿纸推过去，“成本算出来了——七斤鲜牛肉，剔筋去膜后得净肉六斤二两，切片、晾晒、蒸炸、拌料，损耗率控制在百分之八点三，成菜五斤四两。每份装三十五片，厚薄误差不超过零点二毫米，一斤能出十四份。按两块钱一份卖，毛利一块七，刨去人工、炭火、调料、包装，净利一块一毛六。一天做五十份，纯利五十八块；一百份，一百一十六块；要是赶上腊月，日销三百份……”他顿了顿，目光扫过众人骤然发亮的眼睛，“……月入一万零四百四十块，税后九千出头。”
“嘶——”黄莺倒抽一口冷气，手里的香肠“啪嗒”掉进蒸笼水汽里，她浑然不觉，只盯着乐明：“大周，你莫不是半夜蹲在供销社门口数过人民币？”
“数钱倒没数，”乐明笑了，从围裙兜里摸出个磨得发亮的铜秤砣，“但这个，我天天掂。”他把秤砣搁在案板上，发出沉闷一响，“做菜跟做生意一样，差一丝，味就走；差一厘，利就漏。灯影牛肉能站住脚，不是靠它脆，是靠它稳——每一片都一样薄，每一份都一样重，客人今天吃了说好，明天来还要点，后天带朋友来，指着这盘子说：‘就这味，错不了。’”
正说着，外头忽传来一阵清脆铃响，接着是周沫沫奶声奶气的喊：“锅锅！铁英哥哥说，他写完作业了，要来吃牛肉干！”话音未落，小丫头已扒着门框挤进来，小脸被冬阳晒得红扑扑，怀里紧紧搂着个粗陶罐，罐口用油纸封得严严实实，隐约透出芝麻香。
“沫沫，罐子里啥子？”赵孃孃弯腰捏她脸颊。
“灯影牛肉！”周沫沫仰起小脸，眼睛亮得惊人，“我跟铁英哥哥一起挑的！选最薄最脆的，还撒了糖！锅锅说，这是给我一个人的七香版！”她踮脚把罐子往灶台上放，动作郑重得像供奉什么圣物，又忽然想起什么，转身扑向乐明，两只小手攥住他围裙带子，仰头问：“锅锅，明天……明天还能做吗？”
乐明低头看着她睫毛上沾着的细小炭灰，忽然想起三个月前，这孩子第一次见他切牛肉片，小嘴张得能塞进鸡蛋，后来每天蹲在案板边，看他一刀刀削下薄如蝉翼的肉片，小手学着比划，指尖被刀锋蹭破过两次，结的痂还没褪尽。他喉头微动，没答话，只伸手解下自己脖子上的蓝布围裙，仔细叠好，塞进周沫沫怀里：“明天早上六点，你来帮锅锅铺铁丝网。第一轮烘的牛肉，你挑三十片，装进这个罐子。”
周沫沫立刻抱紧围裙，像得了金印诏书，小胸脯挺得笔直：“嗯！我保证，一片都不让飞燕姐姐偷吃！”
“嘿！谁稀罕偷你那甜滋滋的！”飞燕佯怒，作势要抢，周沫沫咯咯笑着躲到赵孃孃身后，小手却死死护住陶罐，罐底磕在木案上，发出笃笃轻响，像一颗心在跳。
这时，院门外传来阿伟洪亮的嗓门：“乐明！开门！老黄他们几个师傅，扛着熏炉来了！”话音未落，门已被推开，阿伟当先跨进，身后跟着三个穿藏青工装的老汉，肩上各扛着半截黑黝黝的柏木熏炉，炉膛内余烬尚存暗红，热气混着松脂香扑面而来。阿伟抹了把额头汗，指着熏炉：“昨晚上连夜改的！炉膛加高两寸，烟道拐了三道弯，熏出来的腊肉香肠，香味能钻进骨头缝里！黄师傅说，再试三天，保准比去年多浸三分柏木气！”
乐明快步迎上去，手指抚过熏炉内壁新砌的青砖，触感温润坚实。他抬头，正撞上黄师傅沟壑纵横的脸——老人没说话，只将手里一支磨秃了毛的猪鬃刷递过来，刷柄上刻着模糊的“周”字。乐明接住，指尖摩挲着那凹陷的刻痕，忽然想起师父孔怀风当年教他熬高汤时说过的话：“火候是汤魂，刀工是菜骨，可真正让菜活过来的，是手底下这点不敢糊弄的劲儿。”
“黄师傅，您老歇着。”乐明把猪鬃刷插进围裙口袋，“今儿熏房，我来烧第一炉。”
黄师傅没应声，只朝熏炉努了努嘴。乐明会意，俯身掀开炉盖，一股浓白烟气裹挟着柏木焦香腾起，他抓起一把青冈木屑撒进炉膛，火苗“呼”地窜高，映得他侧脸轮廓分明。烟雾缭绕中，他听见阿伟在身后低声道：“乐明，周村酒楼那边，洪亨今早托人捎话，说想跟你谈谈腊肉香肠的供货价……”<
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