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“下个月？”老罗闻言有些诧异，犹豫着道：“我看你店里能忙得过来的嘛，平白增加两个人的开支，一个月可就是两百多块钱呢。”
先前他全程待在后厨，忙确实特别忙，周砚他们三人连轴转，脚不沾地。
但...
评委席后方的掌声还未落定，江岳便已抬手示意众人稍安勿躁。他清了清嗓子，目光扫过全场，声音沉稳而清晰：“各位同仁，按照本次选拔赛规程，除总分排名外，另设‘青年厨师特别贡献奖’一项——此奖项不计入总分，但将作为未来省饮食公司人才库重点培养对象的重要依据。”
话音未落，齐兴生便笑着接道：“那还用说？今天这奖，不给周砚给哪个？芙蓉鸡片是他冲的，软炸扳指他守的油锅，神仙鸭他帮着拆葱、摆盘，糖醋脆皮鱼他盯火候、调芡汁，开水白菜他滤汤、烫菜心——五道菜，道道有他手上活儿，没一道是旁观的！”
林家治也颔首道：“我活了八十六岁，见过三代川厨。早年荣乐园里，孔怀风大师教徒弟，先让徒弟在灶边站三年，只准看、不准碰；后来宋博那一辈，开始让徒弟试刀、试火；到了周砚这一代，我看他不是来学手艺的，是来补课的——补我们这些老骨头漏掉的课。”
这话一出，台下不少中年厨师都低头笑了笑。有人想起自己当年端盘子时被师父骂“手抖得像筛糠”，有人想起第一次上灶被油星子溅得跳脚……可周砚站在方逸飞身后，腰杆笔直，眼神专注，连擦汗都只用左手袖口一抹，动作利落得像把快刀出鞘。
江岳没笑，却抬手朝周砚招了招：“小周，你上来一下。”
周砚一怔，下意识摸了摸围裙边角——那里还沾着一点没擦净的鸡茸白浆。他快步走上前，站定，微微垂首，肩线绷得极直，像一根刚从山泉里捞出来的青竹。
“别紧张。”江岳语气温和，却把话筒往他面前推了推，“就一个问题：你为什么选芙蓉鸡片？”
周砚没答得很快。他看了眼方逸飞，对方正含笑点头，又瞥了眼肖磊——师伯背着手，下巴微扬，眼里全是笃定。
他深吸一口气，开口时声线平稳，没有半点二十出头少年常有的虚浮：“因为这道菜，最考基本功，也最容不得取巧。”
全场静了一瞬。
“冲鸡片要锤茸、排筋、调浆、静置、冲水、控温、定型，七步缺一不可。火候差半秒，鸡片就散；水温高一度，鸡片就老；浆水稀一分，鸡片就塌；控温慢半拍，鸡片就浮。它不像糖醋脆皮鱼，能靠芡汁遮掩火候偏差；也不像开水白菜，能借高汤压住瑕疵；更不像软炸扳指，靠油脂香盖过口感缺陷。”
他顿了顿，目光扫过评委席，又落回江岳脸上：“它摊在盘子里，就是一张考卷。是好是坏，一眼就看得出来。”
丁堰忽然笑了：“那你不怕翻车？”
“怕。”周砚坦然道，“所以我提前练了四十七次。”
“四十七次？”曹明脱口而出，“你哪来的鸡胸肉？”
“章老三那儿赊的。”周砚老实道，“他说我每练十次，他送我半斤猪油渣当奖励。我练完四十七次，他给了我两斤三两油渣，还多送了我一包花椒面。”
哄堂大笑。
笑声里，江岳却认真记下了这个数字。他放下笔，合上本子，转身对身旁工作人员低语几句。不多时，一位穿藏蓝工装的年轻人捧着一个红木托盘走上台来，盘中铺着素白棉布，上面静静躺着一把银柄小刀，刀鞘上刻着四个细篆小字——“食以载道”。
“这是荣乐园建店以来，第三把授给青年厨师的‘载道刀’。”江岳亲手解开系带，将刀鞘递到周砚手中，“第一把给了宋博，第二把给了方逸飞，今天，第三把，给你。”
周砚双手接过，指尖触到刀鞘微凉的包浆，心里莫名一颤。他缓缓抽出刀身——刃如秋水，寒光不刺眼，只泛一层柔润青辉；刀脊厚实，刃口弧度精准得像用游标卡尺量过；刀柄尾端嵌着一枚黄铜徽章，是荣乐园老楼门楣上的镂空雕纹：一株白菜，两片嫩叶舒展如翼，叶脉清晰可辨。
“这把刀，不砍柴，不剁骨。”江岳声音低沉，“它只切一道工序——试味。以后你带徒弟，第一课不是教刀工，不是教火候，是教他们用这把刀，在起锅前，轻轻刮下一小片菜，放在舌尖上，闭眼三秒，再睁眼说话。能说出咸淡、鲜涩、厚薄、燥润，才算入门。”
周砚喉结微动，用力点头。
这时，一直没吭声的郭大伟忽然上前一步，从自己围裙内袋掏出一个小布包，打开是一叠泛黄纸页，边角已磨出毛边：“小周，这是我三十年前抄的《荣乐园秘传高汤谱》手抄本，当年师傅让我抄三遍，我抄了七遍，每遍都改了错字、补了注脚。今天交给你，不是送人情，是托付——你若哪天吊汤吊到第七锅还没见澄澈，就翻开第十九页，看我批的那句‘火候非熬，乃养’。”
周砚双手接过，指尖拂过纸页上密密麻麻的朱砂批注，那些力透纸背的字迹，仿佛还带着三十年前灶膛余温。
宋涛也走上前，从厨师服口袋掏出一支旧钢笔，笔帽上刻着“努力餐 1953”：“这支笔，车耀先先生当年签发过三张地下联络单。后来店堂修缮，我在梁木夹层里找到它。我不会写字，但我会记账——你若想学精且廉的法子，回头来努力餐，我教你算一笔账：一斤黄芽白，成本三毛二，烫十五秒，挤水三十七下，蒸五分钟，配高汤二百毫升，成本加起来一块一，卖八块八，毛利七百，但老百姓吃得踏实，口碑才是真金白银。”
他说话时，林家治就站在他身后，默默点头。
方逸飞没递东西，只是走到周砚身边，伸手替他理了理被汗水洇湿的额前碎发，声音很轻，只有两人听见：“周二娃，你记住，今天这把刀，不是终点，是。孔派讲‘技近乎道’，可道不在天上，就在你每天洗的三遍菜、擦的五次灶、滤的七遍汤里。你师父教你的‘学菜先学做人’，不是空话——菜不欺人，人若欺菜，菜必还你三分苦涩。”
周砚仰头看他，眼眶微热，却硬生生憋了回去。他攥紧刀鞘，指甲陷进木纹里，声音哑得厉害：“师伯，我记住了。”
就在这时，厨房门口传来一阵骚动。
一个穿灰布中山装的老者拄着拐杖缓步而入，头发全白，背微驼，却步履沉稳。他胸前别着一枚褪色的红色徽章，上面印着镰刀锤头。身后跟着两个年轻人，手里捧着一个青瓷坛子，坛口封着鲜红的蜡。
江岳脸色一变，快步迎上前，声音竟有些发颤：“李老？您怎么来了？”
老人摆摆手，目光如古井般沉静，径直越过众人，停在周砚面前。他没看刀，也没看人，只盯着周砚围裙上那块未擦净的鸡茸白渍，看了足足五秒。
“小伙子，你刚才说，芙蓉鸡片是张考卷？”他开口，声音沙哑如砂纸磨过青砖。
“是。”周砚挺直脊背。
老人点点头，转向江岳：“去，把荣乐园地窖最底下那坛‘雪顶’开了。不是去年酿的，是前年腊月封的，坛底压着三片冬笋、两枚鸽蛋、一枚干贝。”
江岳一愣，随即猛地醒悟，转身疾步而去。
不消片刻，青瓷坛启封，一股清冽甘香扑面而来，不似高汤浓烈，倒似初春山涧沁出的第一捧泉水，带着松针与苔藓的微腥，又裹着一丝难以言喻的醇厚。众人纷纷屏息——这是荣乐园镇馆之宝“雪顶高汤”，取峨眉山巅积雪融水，以三十年老母鸡、三年陈金华火腿、五年干贝、十年干冬菇，文火吊足九九八十一日，其间每日添水、去沫、滤渣，最终只剩半坛琥珀色清汤，晶莹剔透，入口即化，却鲜得让人舌尖发颤。
老人亲自执勺，舀出一小碗，递给周砚：“尝尝。”
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