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肖磊闻言探头看了眼老罗的笔记本，老罗的字称不上好看，但至少一板一眼，还算工整，能看得出来写的啥。
他再看了眼自己的笔记，从头看起，脑子一昏又一昏，这才过去不到十分钟，竟然已经有好几个字认不到...
老罗递过来的小本子上字迹工整，墨色沉稳，像他这个人一样，不疾不徐，却自有分量。周砚低头扫过那几道加菜，红烧鲤鱼和毛血旺——一个讲的是家常压轴的踏实感，一个说的是食材复用的精打细算。不是炫技，不是堆砌，是三十多年灶台前磨出来的经验：什么菜能稳住堂食客流，什么菜能在成本与口碑间走钢丝不偏不倚。
“红烧鲤鱼我吃过两次。”周砚合上本子，指尖在纸页边缘轻轻一叩，“上回嘉州水产站老张送来的活鲤，咱们后院池子里养了三天，肉质紧实，但没烧出那种油润回甘的层次。你要是做，火候、糖色、收汁时间，我得跟你蹲一次灶。”
老罗眼睛一亮：“要得！我带三尾中等个头的来，活杀现刮，不去腥线，只用老姜片垫底，豆瓣酱炒香后下鱼煎至两面微黄，再冲开水没过鱼身三分之二，小火煨够四十五分钟，最后大火收汁时淋一勺陈年保宁醋提神——这个味儿，乐明的老客认得出来。”
“保宁醋？”阿伟插嘴，“我们店里现在用的是阆中醋，酸劲足，但不够绵长。”
“对头。”老罗点头，“保宁醋是药香型，跟鲤鱼的土腥气相克又相生，烧出来才不腻口。周师，你要是信得过，这趟我去嘉州采购，顺道把醋厂老刘请来一趟，他酿醋三十年，能教咱们怎么养卤水、怎么控温、怎么存坛。”
周砚笑了：“行，那这事儿就交给你了。不过醋厂那边，得让小曾陪跑一趟，她会记账、会说话，比你一个人去强。”
“成。”老罗应得干脆。
小罗在一旁听得入神，忽然开口：“老汉儿，你说的‘煨’是不是得用砂锅？咱们店里全是铁锅……”
“砂锅当然好，但周二娃饭店用铁锅也能煨出魂。”周砚接过话头，转身从墙角拎起一口黑黢黢的旧锅，锅底积着厚厚的灰褐色油垢，边沿一圈被烟火熏得发亮，“这是孔老爷子传下来的‘脾气锅’，越用越懂火性。去年我拿它炖牛尾，三小时不出锅盖，汤色清亮如琥珀，肉酥而不烂——关键不在锅，在人守得住时辰，耐得住静气。”
他把锅往老罗面前一放，锅底轻磕灶台，发出闷而厚的一声：“你明天第一道试菜，就用它烧红烧鲤鱼。我坐旁边看，不插手，只计时、尝汤、闻香。要是你煨到四十五分钟，汤还浑、鱼皮皱、醋香散，那说明你还没摸清这口锅的脾气。”
老罗没半点迟疑，伸手接过锅，掌心抚过那圈被岁月包浆的锅沿，像老友重逢：“要得。我就怕它脾气太大，不听我使唤。”
“它只听老实人的。”周砚笑着拍了拍他肩膀。
这时曾安蓉端着一盆刚焯好的莴笋叶进来，绿得鲜亮，茎秆脆生生滴着水珠：“师父，今晚的素菜我备好了，青椒炒莴笋尖，清口解腻。”
“留两根尖子。”周砚指了指，“老罗师叔明天试菜，配菜我来挑。”
老罗忙摆手：“不用麻烦，我自个儿来。”
“不是麻烦。”周砚摇头，“试菜不是考手艺，是搭班子。你煨鱼，我配菜，小曾打荷，阿伟盯火，小罗切料——五个人围着一口锅转，才能看出谁快谁慢、谁补谁漏。以后新店开张，八张桌子同时下单，回锅肉、宫保鸡丁、藿香鲫鱼全要上，单靠一个人，神仙也翻不了天。”
这话一落，厨房里静了一瞬。阿伟收了嬉笑，把围裙带子重新系紧；小罗默默拿起砧板旁的菜刀，开始削莴笋皮，刀锋刮过笋肉的声音细密而稳定；曾安蓉低头数着盆里莴笋尖的根数，一根、两根、三根……指尖微颤，却没停。
老罗看着这群人，忽然想起三十年前自己初进乐明后厨那天。也是这样一群人，围着一口大铁锅，等他第一次独立烧制东坡肘子。那时他手抖，酱油倒多了，师傅抄起锅铲敲他手背，骂他“盐罐子打翻都不晓得扶”，可晚上关了门，师傅又偷偷塞给他一块肘子肉：“吃，吃了才知道咸淡在哪。”
如今，他成了被等的人。
“周师。”老罗忽然抬眼，声音不高，却像铁锅撞上砧板，“我有个不成熟的想法。”
“说。”
“咱们周二娃饭店的菜单，全是川菜，但客人里有不少是外地来的，比如昨天那桌穿蓝布工装的，是眉山化肥厂的供销科长，他连泡萝卜都蘸三次酱油；还有前天那个戴眼镜的老师，点完回锅肉又要一碗甜水面——川人吃辣，未必人人都爱辣到骨子里。”
周砚没打断，只拧开保温瓶喝了口茶。
老罗继续道：“我想在菜单末尾加一道‘调和菜’，不标价，不主推，但每桌必上一小碟，比如今天是莴笋尖拌嫩豆干，明天是凉拌折耳根配醪糟汁，后天可能是冰镇银耳莲子羹。口味清淡些，解辣、解腻、解酒，也让人觉得咱们店‘懂人’。”
“调和菜……”周砚重复一遍，眼神亮了起来，“不是应付，是体恤。”
“对。”老罗点头，“就像泡菜，有人爱酸，有人爱脆，有人就爱那股子陈盐水的鲜。咱们不能只盯着‘好吃’，得琢磨‘好受’。”
周砚沉默片刻，忽然抄起案板上的小刀，在左手掌心轻轻一划——没出血，只留下道白痕。他把掌心朝上，摊给老罗看：“你
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