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一众记者闻言纷纷笑了，还真拿二十种咸菜来做冷盘啊，这个从四川来的厨师胆子太大了。
现场主持人随时观察着现场的情况在做解说，闻声立马跟上道：“来自四川代表团的冷盘师傅准备用二十种咸菜做一份冷盘...
周砚快步穿过点心部后廊，脚下青砖微凉，头顶吊扇嗡嗡转动，吹得他额角沁出细汗。他没往左转，而是拐进右侧一条窄窄的备料通道，门楣上悬着褪色的“冰鲜库”木牌。推开门，冷气扑面，白雾缭绕，一排排不锈钢架上码着新鲜猪皮、澄面、虾仁、火腿末、冬笋丝、金华火腿丁、瑶柱干贝、溏心鸭蛋黄……还有三只刚剖开的肥厚鸡肝，紫红油润，泛着琥珀光。
他没看那些名贵食材，目光直落最下层——一只半人高的陶瓮，封泥尚未启开，瓮口贴着泛黄纸条，墨迹浓重：“嘉州老窖酵头·七十二日陈”。
周砚心头一跳，手已伸过去。指尖触到瓮沿粗粝陶土，一股微酸微香的气息钻入鼻腔，是酒曲发酵后特有的、带着山野露水味的醇厚酸香。他轻轻抠开瓮口封泥一角，掀开内层油纸，只见底下灰白絮状菌丝密布如云，中央一团膏状酵母沉甸甸地浮在浅浅酒液里，颤巍巍，泛着珍珠母贝般的柔光。
这不是普通酵头。这是孔怀风当年亲手从乐山凌云山脚老窖池中挖出、用竹筒封存、托人捎至广州赠予罗坤的“嘉州破酥酵种”。七十二日陈，正是破酥包最讲究的发酵时长——短一日则筋力不足，酥层难起；长一日则酸气过盛，失却麦香本味。当年罗坤尝过一口，当场拍案：“此物入面，酥如千层雪，香似初春杏，川人真会养魂！”
周砚指尖蘸了一星酵液，在舌尖轻点。酸中回甘，甘后生香，香尾竟有一丝若有若无的桂皮暖意——那是孔怀风独门添加的百年老桂枝灰烬，为的是压住酵头过烈之性，引出麦粉深处最本真的甜。
他迅速撕下一张便签，用炭笔疾书：“破酥酵头，取三两；高筋面粉，五十斤；猪油，十斤；鸡肝三只，切茸；瑶柱五粒，泡发剁茸；溏心蛋黄四枚；冬笋丝半斤；火腿末二两；澄面半斤；虾仁三百克；绍兴花雕一两；老姜汁三钱；冰镇清水八斤。”字迹潦草却极稳，末尾画了个小猪头，旁边注：“沫沫说猪猪要全吃，不许浪费。”
他将便签折好，塞进厨师服内袋，转身推门而出。冷气未散尽，他额上汗已干透，眼神却亮得惊人，像刚从深井里打上来的水，清冽，沉静，带着一种近乎执拗的笃定。
三点整，点心部中央腾出一块三米见方的空地，两张宽大操作台并排摆开，不锈钢台面擦得能照见人影。曾妙萍已系好蓝布围裙，挽起袖口露出一截白皙手腕，正低头整理案板：三把不同型号的牛角刀，一把细齿刮板，一只铜制量勺，还有一块用鹅卵石反复碾磨二十年、边缘已泛出温润玉色的擀面石——那是罗坤早年所赠，如今成了她掌心最熟的延伸。
周砚慢悠悠踱过来，手里拎着个搪瓷缸，缸口盖着块蓝印花布。他没急着洗手，先将搪瓷缸往台面一放，“哐当”一声轻响，引得四周粤菜师傅齐齐侧目。刘惠端蹙眉：“周师傅，比赛器具需统一配发。”
“晓得。”周砚掀开布，缸里不是面团，而是一小块灰白膏状物，表面凝着薄薄一层清亮酒液，正缓缓渗出细密气泡。“我带了酵头。”
罗坤瞳孔骤缩，一步跨前，俯身细嗅，鼻尖几乎触到那层酒液：“嘉州老窖？孔师傅的……破酥酵？”
周砚点头：“师爷临终前交给我，说‘若遇罗师，可分一勺’。”
罗坤喉结滚动，伸手欲触，又生生顿住，只盯着那微微起伏的膏体，声音低沉下去：“七十二日？”
“七十一日零十六个时辰。”周砚答得干脆，“昨夜子时起缸，今晨寅时醒面，此刻恰是它最活的时候。”
空气静了一瞬。王高峰看看罗坤，再看看周砚，忽而朗声笑开：“好！好一个‘恰是它最活的时候’！妙萍，你听到了？人家连酵头都带着师门血脉来的，你可别只顾着守规矩——”
曾妙萍抬起眼，目光第一次真正落在周砚脸上。那眼神不再只是礼貌的审视，而是猎手看见同类时的微光一闪。她没说话，只将那块鹅卵石擀面石往台面中央轻轻一推，石底与不锈钢相撞，发出一声清越的“铮”。
比赛开始。
曾妙萍动作如行云流水。澄面加沸水烫熟，揉成柔韧面团；猪油、糖、盐、碱水调匀成油酥；再将两者层层叠压，擀开，折三叠，再擀开，再折……手法精准到毫厘，每一道酥层厚度几乎完全一致。她做的是泮溪招牌“翡翠白玉卷”，碧绿菠菜汁和雪白豆沙馅裹进千层酥皮，卷成指粗长条，蒸笼上汽刹那，她手腕一抖，整条面卷如活蛇般游入笼屉，断口处竟不见一丝汁水渗出。
周砚却蹲在台边，打开搪瓷缸，舀出三两酵头，倒入大盆。五十斤高筋粉倾泻而下，如一场微型雪崩。他赤手探入粉堆，五指张开，缓慢旋转——不是揉，是“抱”。指腹感受每一粒面粉吸水膨胀的节奏，掌心感知酵母苏醒时细微的搏动。冰镇清水分七次注入，每一次都等前一次被粉粒贪婪吸尽，才续下一笔。猪油是最后加入的，他用掌根将油块搓化，融进面团深处，动作轻缓如抚婴孩脊背。
有人低声嗤笑：“这哪是和面？倒像给面团做按摩。”
没人应声。因为就在他双手离开面团的瞬间，那团灰白面坯竟自己缓缓隆起，表面浮出细密气孔，如初春湖面漾开的涟漪。更奇的是，面坯边缘竟微微泛出淡金光泽，仿佛有光从内部透出。
“破酥光？”刘惠端失声。
罗坤颔首，声音微哑：“孔派秘法。酵头活性太强，面筋网络撑不住，便析出麦芽糖结晶——光，就是糖晶反光。”
周砚不理旁人，抄起案上三只鸡肝，刀锋贴着肝面滑过，肝茸细如雾，却不见一丝血水渗出。瑶柱、蛋黄、冬笋、火腿尽数剁茸，混入鸡肝，加花雕、姜汁、盐、白胡椒，搅打上劲。他取一小团面坯，拇指按中心，掌心旋压，面皮如花瓣
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